İçer miyiz bir Türk kahvesi?

Bu Yazım 24.08.2020 Tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.analizgazetesi.com.tr/gazete/24-agustos-2020-98/#group-9

“Kahvesiz sohbet olmaz” veya “bir acı kahvenin 40 yıl hatırı var” diyenler bence çok haklılar. İster yalnız, ister dostla ve belki en sevdiklerinle beraber keyifli bir kahveye insan hayır diyemez kesinlikle.

“Sür cezveyi ateşe, kaynasın bir Türk Kahvesi”

Talip Bayram

Yok, böyle eşsiz bir lezzet

Türk kahvesinin damaklarda bıraktığı bu inanılmaz lezzeti, tadı ve tazeliği anlatmak için kelimler kifayet etmez sanırım. Yüzyıllardır korunarak devam eden bu kahve keyfi hala aynı ritüel üzerine devam etmektedir. Diğer çeşit kahvelerden daha yumuşak, aromalı ve yoğundur. “Starbucks gibi kahve yerleri de neymiş, kahve adına Türk kahvesinin üstüne başka kahve daha tanımam” diyenlere kesinlikle katılıyorum ve zamanı durduran, yüreğe dokunan “Türk Kahvesi gibisi var mıdır” diye de eklemeyi de ben yapıyorum. Türk kahvesinin, kendine özgü olan aroması, telvesi ve köpüğüyle diğer kahvelerden kolaylıkla ayrılır. Aslında Türklerin kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır Türk Kahvesi. Farklı bir pişirilişi, değişik bir tadı, köpüğü, kokusu ve belki en önemlisi yanındaki ikramıdır onu farklı kılan. Özetlersek yüzyıllardan beridir süregelen bir gelenek ve kendine özgü bir kimliği vardır Türk kahvesinin.

Türk Kahvesidir şaire ilham kaynağı ve kokusuna aşık olunan

Türk milleti aşıktır kahvenin her şeyine, telvesine, falına ve kokusuna ve dünyanın en iyi kokusu olarak gibi gelir ona Türk kahvesinin kokusu. Ofislerde çalışanların resmen can suyudur "Türk Kahvesi". Ev hanımlarının asla vazgeçemeyecekleri bir içeceğidir “Türk Kahvesi”. Zihin tazelemek isteyenlerin yakıtıdır “Türk Kahvesi”. Günler kahvesiz olmaz dedirtir içenlere ve tiryakisi olanlara. “Hayat benim için kahveden ibarettir” diyenleri bile görürsünüz çevrenizde. Türk kahvesi kültürü, doğu batı arasında köprüler kurar ve Türkiye’nin hazineler değerinde olan bir kültürel mirasıdır. Dostluklar kurar veya onları pekiştirir. Hani derler ya, “bin kere "özledim" diyene değil, bir kere gelip "hadi kahve içelim" diyene inan”. Dost elinden, üzerinde bol köpüğü ve estetik fincanıyla ikram edilen lezzetli bir kahve gibisi var mıdır? Türk kahvesi ile Muhabbet, bir kalbin diğer kalbe meylini sağlar ve göstermelik zevklerden vaz geçirir insanı. Yoktur Türk kahvesi gibi 40 yıl hatırı olan bir lezzet. Herkesin huzur bulduğu bir yer vardır ama orada başta mutlaka Türk kahvesi bulunur.

Kahvenin kökeni

Bazı rivayetlere göre Kahve ilk olarak Yemen'de üretilmiştir. Bugün her dile girmiş olan kahve kelimesinin kökeninde de Arapça 'qahwa' kelimesinden gelmektedir. Başka bazı kaynaklara göre de kahvenin 14. yüzyıl başlarında şimdiki adı Etiyopya olan Habeşistan Kaffa yöresinden tüm dünyaya yayıldığı belirtilmektedir. Bu bölgedeki ormanlarda yetişen Arabica kahve ağaçları, çekirdekleri işlenen ilk kahveler olarak bilinmektedir. Aslında hem Etiyopya hem de Yemen'de kahvenin keşfediliş şekli birbirine benzerlik taşımaktadır. Hem Etiyopya hem de Yemende kölelerin bu meyveyi çiğnediğini gören tüccarlar bu ağaçlardaki meyveleri ve meyvenin içindeki kahve çekirdeklerini toplayarak bunun ticaretini yapmaya başlamışlar. Bir başka rivayette ise Yemenli Sufiler kahveyi, dikkatlerini yoğunlaştırmak ve Allah'ın adını anarken manevi arınma amacıyla kullanmışlar. 1414'te kahve Arabistan’da, 1500'lere gelindiğinde ise Mısır'da bilinen bir içecekti. Avrupa'ya yayılması ise 17. yüzyıldan itibaren başlar ve Osmanlıdan ve Yemen’in Muha kenti limanından yayılmıştır. Osmanlıda Saray mutfağında yerini alan kahve çok miktarda tüketildiği bilinir. O dönem çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa’yı oradan da tüm dünyayı sarmıştır.

Türk Kahvesinin Tarihçesi

Anadolu toprakları, yüzyıllar boyunca kahve gibi medeniyetlerin simgesi olan yemek ve içecek kültürlerinin ortak buluşma noktası olmuştur. Türk Kahvesi de yüzyıllardır süregelen Türk gastronomi geleneklerinden biridir. Yaklaşık 500 yıllık Türk kahvesi kültür ve geleneğimiz, Birleşmiş Milletler ’in insanlığın somut olmayan kültürel mirasının temsili listesinde bulunmaktadır. Önceleri Arap Yarımadası’nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen kahve, Türk usulü olan bu hazırlama ve pişirme metoduyla gerçek kahve lezzetine ve eşsiz aromasına kavuşmuştur. Kahve ile Türkler sayesinde tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketmiştir. İstanbul'da Türk kahvesi kültürü ve geleneğinin 16. yüzyılda başladığını görüyoruz. Tarihi kaynaklarda İstanbul’a ilk kahveyi getirenin Sadrazam Özdemiroğlu Osman Paşa'nın babası olan Osmanlı'nın Yemen valisi Özdemir Paşa olduğu belirtilmektedir. Lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getiren Özdemir Paşa’dan sonra farklı hazırlama yöntemi ile kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk kahvesi adını almıştır. Tahtakale'den başlayarak şehre yayılan kahvehaneler halk arasında yaygınlaşmış daha sonra ise hanelere de servis edilmesiyle birlikte evlerde de yapılmaya başlanmıştır.

“Kahvehane” ve Türk Kahvesinin sosyal hayata etkisi

O tarihlerde özellikle Mısır Kahire'de El Ezher Üniversitesi civarında birçok kahvehanenin olduğu bilinmektedir. Bu kahvehaneler daha sonra Suriye'nin Halep kentinde ve 1554'te de ise İstanbul'da açılmaya başlandı. Osmanlıda ilk Türk Kahvesi 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan bu kahvehanelerin içinde içilmeye başlandı ve bu sayede halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurmuştur. Türk toplumunun her kesiminden insanlar arasında etkileşimi artıran ve güçlü bir sosyal ortam oluşturmasına da hep kahve aracılık etmiştir. Bayramların ve "kız isteme" törenlerinin geleneksel bir öğesi olmuştur “Türk Kahvesi”. Edebiyat üzerinde dahi önemli katkısı olan Türk kahvesi için şiir ve şarkılar bile yazılmıştır. Kahve tutkunları, ufak yudumlar halinde içilen dumanı üstünde bir fincan Türk Kahvesini yoğun gövdesi, nefis lezzeti ve ağızdaki kalıcı aroması için tercih ederler. Bir alıntı “Ahmet Efendi iki boş ahşap kasayı kapıyor, ters çevirip masa haline getiriyor ve dört Türk kahvesi söylüyor ve başlıyor sohbete”

Türk kahvesi nasıl hazırlanır.

Wikipedi ansiklopedisinde Türk Kahvesi için “Telvesi ile ikram edilen tek kahve türüdür” demektedir. Bence de Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran en önemli özelliği telvesidir. Ayrıca yıllar öncesine dayanan özel hazırlama teknikleri vardır ve bu teknikler günümüzde de hala kullanılmaktadır. Kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan ve titizlikle kavrulan Türk Kahvesi, çok ince öğütülür. Bir cezve yardımıyla özellikle soğuk su ile ve isteğe göre şeker ilave edilerek ateşe konulur. Kısık ateşte hafif hafif kaynatılır. Bu hafif ateşte kaynama, çok ince öğütülmüş kahvenin su ile reaksiyona girerek lezzetini suya geçirme işlemidir. Diğer kahve pişirme tekniklerine nazaran, Türk kahve pişirme metodunda kahvenin kaynatılması özellikle tercih edilmektedir. Kaynama esnasında çıkan köpük önce bir kaşık yardımıyla fincanlara alınır ve sonra kahve dökülür ve özel fincanlarla servis yapılır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir.

Menengiç Kahvesi

UNESCO tarafından Gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı" ile payelendirilen Gaziantep, yemekleriyle olduğu kadar "menengiç kahvesi" yle de ünlüdür. Gaziantep mutfağının vazgeçilmezleri arasında bulunan ve damakları şenlendiren bu lezzet, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve İç Anadolu bölgelerinde dağlık alanlarda ekimi yapılmaksızın doğal olarak yetişen menengiç ağaçlarından elde edilmektedir. Tadı Antep fıstığını andıran ve sonbaharda ağaçlardan toplanan menengiç taneleri önce kurutuluyor, ardından kavrularak öğütülüyor. Kafein içermeyen ve antiseptik özelliği bulunan kahve, halk arasında "çitlembik", "çedene" ve "çıtlık" gibi isimlerle de anılıyor. Doğal olduğu için sağlığa da faydalı olan kahve, boğaz ağrısına, midedeki ülsere de iyi geliyor. Çocuklar, hamile kadınlar için de tavsiye ediliyor. Yörelere göre farklı da isimlendirilen natürel bitkilerden biri olan Menengiç, yani Siirt yöresine göre Bıttım Ağacı, Sonbahar aylarında dağlık kesimlerden Siirtliler tarafından toplanır ve bu bitkiden “Bıttım sabunu ”nu yaptıkları gibi, şimdi de Menengiç kahvesi yapmaktalar.

Dibek Kahvesi

Dibek Kahvesi, binlerce olan kahve türü arasında önemli bir kahve çeşididir. Türk Kahvesinin öğütülerek çekilmiş hali olan Dibek Kahvesi, bazı bitkilerin karışımı ile meydana gelmektedir. Osmanlı’dan günümüze intikal etmiş bitkilerin havanda yani diğer adıyla dibekte el emeğiyle dövülmesinden elde edilmektedir. Dibek, kelime anlamıyla bir kahve adı değil dövme şeklidir ve “dövülmüş olan” anlamı taşır.

Türk Kahvesinin Faydaları

· Hafif kavrulmuş Türk kahvesinde 50, orta kavrulmuş kahvede 59 ve çok kavrulmuş kahvede 65 farklı tat ve koku maddesi bulunmaktadır.

· Hafif kavrulmuş kahvede ekşi, tatlı, meyvemsi özellikler bulunurken orta kavrulmuşta kavrulmuş, baharatımsı, odunumsu, meyvemsi ve tütünümsü özellikler, çok kavrulmuşta ise kavrulmuş, acı, baharatımsı, odunumsu ve toprağımsı tat ve koku bulunmaktadır.

· Karaciğere iyi gelir

· Kolesterolü düşürür.

· %40 ağrı kesici etkisi vardır.

· Meme kanseri riskini azaltır.

· 3 fincan kahve içmek astım riskini azaltır.

· Sosyalleştirir.

· %50 siroz riskini azaltır.

· Kolay nefes almayı sağlar.

· Diyabet ve Parkinson rahatsızlıklarını önlemeye yardımcı olur.

Türk Kahvesinin Zararları

Türk kahvesinin aşırı tüketimi halinde bazı sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Bu sebepten dolayı çeşitli hastalıklar yaşayan kişilerin mutlaka doktorlara danışarak kahve içmeleri önerilmektedir. Türk kahvesinin çok fazla tüketilmesi halinde şu gibi zararlar yaşanabilir;

· Kahvenin şekerli ve çok içilmesi halinde iç çarpıntı yapar.

· Türk kahvesi kalp ritmini olumsuz şekilde etkileyerek, kalp çarpıntılaına neden olabilir.

· Aşırı tüketilen kahve vücutta vitamin ve mineral kaybının yaşanmasına neden olur.

· Özellikle hamile kadınlar için önerilmez. Çünkü kafein bebeğe olumsuz etki yapar.

· Mide asitlerini artırarak, ülser gibi hastalıkları artırabilir.

· Migreni tetikler ve baş ağrılarına neden olabilir.

· Günde 3 şekersiz kahveden fazla içilmesi zararlı olabilir.

· Tansiyonu yükseltir.

Kurukahveci Mehmet Efendi,

Günümüzde Türk Kahvesi, bir firma ile o kadar özdeşleşmiş ki neredeyse Türkiye’de ve dünyada Kurukahveci Mehmet Efendi adıyla anılmaktadır diyebilirim. 1871 yılında, ilk kez dolaplarda kavurup değirmende öğüttüğü kahveyi halkın tüketimine sunuyor. O yıllarda İstanbul da Fatih Semtinde Mehmet Efendi tarafından kurulmuş bu işletme Türkiye'nin en eski işletmelerinden biridir. 19. yüzyıl sonlarına kadar Türk Kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor ve evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Bu durum; Hasan Efendi'nin işlettiği baharat ve çiğ kahve satan dükkânın, oğlu Mehmet Efendi tarafından devralınmasına kadar sürdü. Kahveyi ilk kez hazır olarak öğüterek Kahveseverlere sunan Mehmet Efendidir.

Özetle, Türk kahvesi deyip geçmemek lazım. En klasik cezvelerden, en sevilen fincan takımlarına ve şimdilerde çok moda kahve makinelerine kadar yapılan bir Türk kahvesi keyfini sanırım hiçbir yerde bulamıyoruz ve ondan dolayıdır ki bu lezzete 40 yıl hatır bırakıyoruz. Kahve nasıl hazırlanır, kullanılan malzemeler, cezve, fincan, havan ve geleneksel pişirme yöntemleri nelerdir, özel gümüş kahve takımlarında Türk Kahvesi kimlere yapılır gibi geleneksel ve örfe ve sanata dayalı birçok öğe bulunur Türk Kahvesinde.