Cüneyt Asan

 Ustaların Ustası ET Profesörü “Cüneyt Asan”

Bu Yazım 02.11.2020 Tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

http://analizgazetesi.com.tr/gazete/02-kasim-2020-434/#group-9

Türkiye’nin önde gelen restoran zincirlerinden Günaydın ET’in sahibi Cüneyt Asan, bir kasap dükkânında çırak olarak başladığı iş hayatında bugünkü noktaya nasıl geldiğini bu röportajda anlatıyor. Nasıl bir hayat yaşadığını anlamak için şu cümlelerine dikkat edin lütfen “Güneşin altında hiç yatmadım, hiç tatil yapmadım, hayatımda gezmek için hiç yurt dışına çıkmadım, hep iş için gittim, izin ne bilmiyorum, hayatta nedensiz hiç evde durmadım ve hayatım boyunca gündüz vakti hiç eve gitmedim. 15 yıl hiç su içmedim tuvalete gitmemek için, ustalar tuvalete gitsin de ben o arada et keseyim ve kendimi göstereyim diye, yerinde duracaksın ki sana fırsat doğacak, çünkü başka türlü olmuyordu.” diyerek başarılı olan geçmişinin inceliklerini anlatıyor.

Talip Bayram

Günaydın Et Restoranlarının sahibi Cüneyt Asan Talip Bayram’a konuştu.

Sürekli gece gündüz demeden çalışan, ülkemizdeki birçok şehrin gastronomideki aranan adamı, zamanın ona yetişemediği insan Cüneyt Usta,  bizle görüşmek için 4 günlük Trabzon gezisinden geldi ve görüşmeden sonra yarında Ankara’ya, oradan vali beyin daveti üzerine Tokat’a, oradan da Kayseri’ye gidecek. Yani benim anladığım haftanın 5-6 günü şehir dışında, dinlenmeye pek vakti yok. Hürriyet gazetesinden bir arkadaşımla uzun uğraşlar sonucu elde ettiğimiz randevuya gelip masaya oturduğumuzda “öğlen vakti tam yemek zamanı ne yersiniz?” diye sordu “Bir şey yemeyelim dediysek de itiraz ederek “Burası et restoranı burada et yenilir” diyerek garsonları çağırdı. Masaya önce salata gelince “sen bize et getir, burada otlamak yok, etlemek var” diyerek biraz da mizah yeteneğini göstererek cevap vermesi benim çok hoşuma gitti. Epey keyifli bir adam Cüneyt Asan ve onunla sohbet edince çok renkli kişiliğini görme fırsatım oldu. Kesinlikle çok etkilendim, kendi ifadesiyle bir ilkokul mezunu et ustasından. Mevcutta 42 Et Restoranın sahibi olan Cüneyt beyin başarı hikâyesini bir de benim kalemimden burada keyifle okuyacaksınız. Ayrıca Cüneyt Asan, buradan haber vereyim bizim mesleğe soyunmuş durumda, aralıkta NTV’de yayınlanacak olan “Emek ve Yemek” adıyla bir program hazırlıyor. Mevsiminde zeytinyağı, fıstık, biber gibi ürünlerin inceleneceği bir program olacak diye bahsediyor. Gaziantep ve Urfa’ya gittiklerini anlatıyor, hatta ilk yayının sadeyağ, biber, fıstık gibi ürünleri dolayısıyla Urfa’nın olacağından bahsediyor, çünkü her şey orda başladı diye de ekliyor. Kaçırmayın bence bu programı…

Cüneyt Asan’ın Hayat Felsefesi

“Her zaman yapılabilecek bir şey vardır”

Hayata bakış açısını ve çalışma prensiplerini şu sözlerle özetliyor Cüneyt Usta; “Hayatta asla şans ve tesadüf yoktur”, “Ben hayatta hiçbir şeyi okuyarak öğrenmedim, ben bir kitap değilim ve ben her şeyi yaşayarak öğrendim, onun için öğrendiklerim hep bende kalıcı oldu”.  “Ben yaptığım işin gerçekten en iyisiyim ve hala olmaya çalışıyorum”, “Benim felsefem insan yetiştirmek, ben insanla beslenir, insanla dinlenir ve insandan enerjimi toplarım” diyor ve ekliyor. “Sevdiğin işi yapacaksın, ruhuna uymayan işten hemen ayrılacaksın ama insan mizacına uygun işi çalışırken bulur”, “insan kendi için neyin değerli olduğunu bilmeli ve o işte kendini istihdam etmeli”. “Benim felsefem hayvan yok canlı var diyorum, yani etiyle, sütüyle, derisiyle, gerisiyle hayatımıza değer katan kutsal bir canlı. Her şeyinden istifade ettiğimiz ve ticaretini yaptığımız ve hayatımıza değer katan bu canlı sadece et de değildir benim için, çok kıymetli olduğundan ben eti pırlanta gibi işledim”. “hangi insan, hangi insana bu kadar cömert ki”. “Ne yaparsan aşk ile yap belki bu bir şarkı sözü bu ama biz gerçekten mesleğimize aşığız” diyerek her biri pırlanta değerinde olan sözler sarfediyor bize.

Et profesörü Cüneyt Asan’ın başarısının sırı

“Başarının sırrı ihtiyaçtır”

Aslında bir kapıcı dairesinden Steak restoran zincirine uzanan bir hikâye bu. Cüneyt Ustanın ağzından bu zorlu mücadele dolu yıllarını dinleyelim isterseniz “Ailemin yarısı kapıcı dairesinde yarısı da gecekonduda kalıyordu. Ben 10 yaşıma kadar kapıcı dairesinde yaşadım. Ben çocukluğumu hiç yaşamadım, 10 yaşında büyümüştüm ben, hayat beni tercih yapmaya zorladı. Ya okuyacaktım ya da çalışacaktım. Muhtaçtık ve ben çalışmayı seçtim. İşte 10 yaş benim için kırılma noktası oldu. Babam zorla okula gönderdi ama ben bir taraftan iş bulmaya kararlıydım”

Lezzet festivallerinin ateşini yakan adam “Cüneyt Asan”

“İstanbul’a gelişi”

Cüneyt Asan 1959 yılı Erzincan Tercan doğumlu. Erzincanlı bir aile olan kapıcı Rıza Efendi'nin oğlu olmaktan gurur duyduğunu anlatıyor. Henüz 3 yaşındayken, babasıyla birlikte İstanbul'a geliyor. Kendi ifadesiyle “14 yıl önce rahmetli olan babam, çok karakterli ve asil bir adamdı. Dünyada tanıdığım en namuslu en şerefli ve en karakterli bir adamdı. Annem 10 tane çocuk doğurmuş beşi ölmüş, diğerleri ölmesin diye İstanbul’a taşı toprağı altın diyerek her şeyi satıp geliyor ve bir gecekonduya yerleşiyoruz. Gecekondu o kadar küçük ki, babam odayı 2’ye bölüyor,  evli abim ailesiyle diğer tarafta rahat yatabilsin diye. Bu sıkışıklığa çözüm bulmak için babam kapıcı oluyor, nedeni ise kapıcı dairesinde en azından evin diğer yarısı rahat yaşar diye”.

Cüneyt Asan’ın dönüm noktası

Cüneyt Usta hayatındaki dönüm noktasını ise bakın nasıl anlatıyor, “İnsanın hayatında bazı kırılma noktaları vardır. İşte benim hayatımdaki kırılma noktası da 10 yaşımda başlıyor. O dönem okullarda zengin farkı ayırımı olmaksızın herkes vardı. Oturduğum civciv mahallesi, polisin giremediği bir muhitti ve biz çabuk büyüyorduk. Sınıfta ise zengin muhitten elektrikçi Muhsin abinin kızı Gürcan vardı ve ben hafiften de yanıktım bu kıza. Ben okulda muhtaçlar listesindeydim. Bir gün sınıfta yardım paketi dağıtımı yapılırken öğretmen Gürcan’a dönerek Cüneyt’i okul dönüşü eve götür annen elbise yapsın dedi. Buna çok içerledim, çünkü sevdiğim kızın önünde acayip mahcup olmuştum. Öğretmen beni çok sevdiğinden ona ayıp olmasın diye geri de dönemiyordum, Gürcan’ın evine gittik ama içim içime sığmıyordu, çıkınca eve dönünceye kadar ağladım. Babam sordu niye ağlıyorsun diye, ben kapıcı olmak istemiyorum dedim. Babam, ama ben kapıcıyım sen nasıl olmayacaksın dedi, işte konuşma orada bitmişti. Ertesi gün benim için dönüm noktası oldu. Hemen bir işe başlamak istiyordum, nedeni ise para kazanıp okuldan bir daha yardım almamaktı. O günden sonrada bir daha da hayatımda hiç yardım almadım”.

Cüneyt Asan 10 yaşında kasap çırağı

10 yaşında ilkokul 3.sınıfa giderken Bostancıda bulunan kasaplar çarşısında bir kasabın yanında işe başlıyor Cüneyt Usta.  Sabahları okula gidiyor öğleden sonra kasabın yanında çırak olarak çalışıyordu. Hayatında ilk kez eline para geçince de okulda arkadaşlarına kola ısmarlıyor. Bunun keyfini anlatamam diyor Usta, hem para sahibi olmanın hem de başkasına bir şey ısmarlamanın ve sözlerine devam ediyor,  “Kasap çırağı olarak işe başladım. Harçlığı büyük bir gururla her akşam babamın eline sayıyordum, artık evin küçük erkeğiydim ama babama yardım ediyordum. Ancak babam çok kızdı, çünkü okumamı istiyordu. Belki o doğrusunu düşünüyordu ama ben gerçekleri görüyor ve İhtiyacımız olduğunu düşünüyordum. Çünkü parasızlık tak etmişti canımıza, hem evimize et giriyordu ve bu her şeye değerdi” diyerek o günkü yaşadığı sıkıntıları anlatıyor.

Kasap çıraklığından ustabaşılığa

Cüneyt Usta bu süreçte nasıl iyi bir et ustası olduğunu anlatıyor, “12 yaşında İlkokulu bitirdiğimde okulu da bıraktım, artık kasap dükkânında yatıp kalkmaya başlamıştım ve askere kadar da burada kaldım. Allah Rahmet Eylesin dükkan sahibi Fikret Usta bana çok sahip çıktı, babalık yaptı. Aslında usta en büyük baba demekti. Usta demek yeryüzüne köklerini, gökyüzüne dallarını salan çınardır. Kök sensin dallar ise yetiştirdiğin insanlardır. İlk günden bana yeni elbiseler aldı ve giydirdi. Ben herkesten önce kalkıyor, camları siliyor ve dükkânın temizliğini yapıyordum, sonra ustalar geliyordu. Kasap dükkânını en erken ben açıyor ve en geç de ben kapatıyordum. Çarşıda birçok kasabın müşterileri benim olmaya başlamıştı. Ustaların yaptıklarını beğenmiyordum. Çok çalışıyor olmamdan dolayı da ustalarım da beni sevmiyordu. Et nasıl işlenir, iyi et nasıldır, hayvanın neresinden ne yapılır her şeyi çok iyi öğrendim. O kadar iyi bir et ustası oldum ki 17.yaşına gelince dükkanın ismini Günaydın Kasap olarak değiştirilmesini ustaya tavsiye ettim, oda kabul etti sağ olsun ve bir müddet sonra da çıraklıktan ustabaşılığa geçtim”.

Ustalıktan dükkân sahipliğine

Çırak olarak çalıştığı kasabın önce ustası, sonra patronu olan Cüneyt usta “Bahar Kasabın çırağı Cüneyt'tim ben” diyor ve kendine dair hiçbir gocunması olmadan da devam ediyor. “1980 yılında Askere gidene kadar bu dükkânda çalıştım. Patron bana askere git gel seni ortak yapayım diyordu. O dönem 80’ler çok zor yıllardı. 12 Eylülde askerlik görevimi yaptım. Orada daha sonra açtığım kebap dükkanlarına temel olacak Gaziantep ve gastronomi ile tanıştım. Askerlikten dönünce 1982 yılında bugünkü ortaklarım olan Nimet Yalçın ve İsmet Yalçın kardeşlerle birlikte çalıştığım kasap dükkânını Fikret Ustadan devir aldım. Bütün İstanbul beni fark etsin istiyordum ama beni fark etmiyorlardı. Bir şey yapmam gerekiyordu, hiç paramız olmamasına rağmen o dükkanı yıktık ve yerine dünyada bir ilk olan Amerikan barlı ilk kasap dükkanını yaptım. O gün Necmi Tanyolaç “mesleğine çağ atlatan adam” diye beni yazdı”. İşte sanırım o haberden donra Cüneyt Ustanın işleri daha iyiye gidiyor.

İlk açılan Günaydın Restoran

Nasıl zorluklarla ilk restoranı açtığını anlatıyor Cüneyt Usta, “O dönemlerde kebapçılık furyası başlamıştı. Sonuçta biz kasaptık ve eti bizden iyi anlayan yoktu. Biz de elimizdeki küçük birikimlerimizle kasapçılığın yanında 1992 yılında restorancılık sektörüne girme kararı alıp kebapçı dükkanı açtık. Kebapçılara et verdiğim için onlarla irtibatım vardı ve onların kebaplarını beğenmiyordum. Ortaklarımla Küçükyalı Çamlıkta kebap dükkânı olarak Günaydın Restoran’ı açtım. 40 yıldır hep tezgahın arkasındayım, gece gündüz demeden çok çalışıyordum ama dükkanda istediğim gibi işlerim iyi gitmedi. Ancak ben ne yaptığımı iyi biliyordum. Bir gün mekana birileri geldi, beni çağırdılar, Aykut Işıklar’mış gelen. O gün Star TV’de moderatör diye bir program yapıyormuş. Ben tanımıyorum tabi TV seyretmediğimden. Ben bugüne kadar böyle bir et yemedim dedi. Bizi programa dahil etti isimsiz kahramanlar diye. O gün mekana binlerce insan geldi. 6 ay sonra 500 kişilik bostancıda bir mekan daha açtım. Daha sonra ise Amerika'ya gidip Steak restoranlarını gördüm araştırdım ve bizim ülkemizde neden olmasın diyerek İstinye Park AVM de yeni konsept steak Restoran’ı açtım. Daha sonra ise diğer dükkanlar devreye girmeye başladı ve şimdiki 42 restorana ulaştı.

Türkiye’de kasap algısını değiştiren adam

Bu sektörde çok çok şey değiştiren Ustanın yeni kasap algısı hakkındaki düşünceleri ise, “Kasapların hepsi Anadolu’dan gelmiş ve hepsinin modeli belliydi, koca göbekli, koca enseli vs. gibi tiplerdi. Karikatürlerde komedi unsuru oluyor ve mizah dergilerinde ellerine balta filan veriyorlardı. Hatta konuşmalarda kasap gibi adamsın veya birisine ağır bir şey diyecekken insanlar kasap gibi adam diyorlardı. Hadi şimdi desinler, işte ben tüm bu kasap algısını değiştirdim. Kasapların hepsini değiştirdim, şimdi bütün kasaplar manken, hepsi çakı gibi maşallah. Kasaplara kız vermiyorlardı, şimdi kızlar kasap olmak istiyor”.

Yurtdışında açılan restoranlar

Cüneyt Usta’ya et lokantası açması için dünyanın her yerinden teklifler geliyormuş. Günaydın et Restoranları yurtdışında da hızla büyüyor. Bahreyn, Azerbaycan, Dubai, Özbekistan’dan sonra, Cüneyt Asan, Kasım ayının 15.de Erbil’de restoran açacaklarının müjdesini veriyor. Amerika’ya 20 yıl önce mekan açması gerektiğini ama Avrupa’da pek açmayı düşünmediğinin altını çiziyor. “Çünkü onlar doymuş ve orada mekan açmak çok maliyetli. “Biz daha çok Orta Doğu ve Türki cumhuriyetlerde restoranlar açmak istiyoruz.  Çünkü oralar boş, onlar yatırımını yapıyor biz ise mimarımızı, ürün ve adamlarımızı gönderiyoruz. Olmazsa olmazların hepsini Türkiye’den götürüyoruz. %50, %50 ortak oluyor ama tamamen işletmeciliğini biz yapıyoruz. Dünyada her şey durur ama gıda durmaz, günde 3 defa ihtiyaç duyulan başka bir şey yoktur.” Diyerek yurtdışı hedeflerini ortaya koyuyor.

Cüneyt Asanın Hedefi ve Gastronomi Turizmi

42 şubede 2 bini aşkın kişiye istihdam sağlayan Asan’ın hedefi dünyaya Türk lezzetlerini tanıtmak. Onun için Gastronomi Turizmi çok önemli diyor ve devam ediyor. “Gastronominin şehirlere büyük bir katkısı var. Gastronomi, tarih ve kültür şehirlerin ekonomisini ayağa kaldırır. Şehirler için gastronomi büyük bir değerdir. Gaziantep bu konuda çok başarılı ve çok iyi rol model şehir olabilir. Gaziantep devletten bir kuruş almıyor ve B.B. Başkanı Fatma Şahin çok çalışıyor”. “Benim derdim ülkemi dünyaya anlatmak, çünkü ben ülkemi seviyorum. Ancak ben bildiğim iş üzerinden ülkemi anlatabilirim. Bunun için Londra’ya, Almanya’ya, Dubai’ye gittim. Son olarak San Sebastian’da 3 bin kişiye ülkemi, kültürümüzü, gastronomimizi anlattım. Türk mutfağı çok önemli ama bunu iyi tanıtabilen az, Nusret benim yetiştirdiğim şeflerden biridir ve onunla gurur duyuyorum. Türk lezzetlerinin dünyaya tanıtımında çok önemli bir görev ifa ediyor.”

Cüneyt Asan konuşmayı şu muhteşem sözlerle bitirdi. “Her şeyi bana bu iş verdi. Bu iş olmasaydı ben olmazdım.  İnsanı zengin yapan para değil, yetiştirdiği insanlardır. Nusret gibi daha yüzlerce şef benim gururlarım. Bunları yetiştirmeyi ibadet saydım, ne biliyorsam onlara öğrettim”

Özetle, Ülkeme böyle hizmet verdiği hem kendisine hem kendisini yetiştiren ustalarına hem de onu dünyaya getiren büyüten Anne Babasına en derin minnet duygularımla teşekkür ederim. Cüneyt Asan Türkiye için bir değerdir.