Erzurum ve Tokat

 Erzurum ve Tokat’ın İstanbul’da

2 Yöresel Lezzet Mekanı

Bu yazım 17.11.2020 Tarihinde Diriliş Postası Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.dirilispostasi.com/makale/talip-bayram/erzurum-ve-tokatin-istanbulda-2-yoresel-lezzet-mekani

Erzurum

Erzurum, Anadolu'nun en eski yerleşim merkezlerinden birisidir. Kaynaklara göre Bizanslılar tarafından inşa edilen Erzurum, tarih boyunca pers ve sasaniler gibi pek çok millet ile etkileşim içinde olmuştur. Erzurum’un tarih öncesinden günümüze dek pek çok medeniyeti barındırdığını, Hasan Kale’de yapılan kazılarda ortaya çıkan bulgulardan anlıyoruz. Burada tarih öncesi devirlerde yaşayan Urartu çağına ait kalıntılara bile rastlanılmıştır. İlk olarak Habib b. Mesleme adında Müslüman bir Arap tarafından fethedilen Erzurum, Selçuklulardan sonra 1514 yılında Osmanlıların hükümdarlığına girmiştir.

Erzurum Mutfağı

Erzurum deyince, Anadolu mutfağının özgün lezzetlerini barındıran bir yemek kültürü aklınıza gelmelidir. Çünkü bu ilimiz, Kafkaslar ve İran arasında kalan bir kavşak noktasında olması dolayısıyla, yüzyıllar boyunca oldukça zengin bir yemek kültürü oluşmuştur. Erzurum mutfağını farklı kılan özelliklerin başında coğrafi yönden ipek yolu üzerinde oluşu ve başta Osmanlı olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasıdır. Aynı zamanda Erzurum, ülkemizin en çok çay içilen ve çayı seven illerinden birisidir ve “kıtlama” denilen çay şekeri ile ünlüdür. Hayvancılıkta da çok önemli bir il olan Erzurum, civil ve lor peyniri gibi süt ürünleri konusunda da Türkiye’nin en iddialı yörelerinden biridir. Son olarak Erzurum Mutfağı deyince de “Cağ Kebabı ve pek tabi arkasından bir o kadar ünlü kadayıf dolması tatlısı zihinde bölgenin yöresel yemekleri olarak belirmelidir.

Erzurum Cağ Kebabı

Erzurum yemeklerinin baş tacı Cağ Kebabı’dır. Oğlak veya kuzu etinden yapılan Cağ, Türk mutfağında çok önemli yeri bulunan bir kebaptır. Geleneksel olarak Oltu ilçesinde yapılan cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle elde edilir. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Günümüzde Türkiye'nin birçok yerinde yapılıp tüketilmektedir. 2009 yılında coğrafi işaret belgesi alarak Erzurum’un Oltu ilçesine tescil edilmiştir.

Cağistan, İstanbul’daki Cağ Kebabın adresi

Bir dönem İstanbul Belediyesi iştiraklerinin birinde üst düzey yöneticilik yapmış değerli dostum Ahmet Ağırman abimin oğlu Mehmet Akif beyin işlettiği, Eyüp’te bir Cağ kebabı mekânının adıdır “Cağistan”.  Buranın uzun zamandır kaliteli bir Cağ kebabı yaptığını duyuyor ancak vakit sıkıntısından gidemiyordum. Aslında meslek icabı iyi Cağ kebabı yapan mekânları merak etmiyor da değildim, çünkü İstanbul’da bu kebabı iyi yapan yer az bulunuyordu. Cağistan’a uğradığımda cağ kebabının başında Onur Usta vardı, sağ olsun kaşla göz arasında hemen yeni bir kebap takıverdi. Öncelikle masaya gelen ayran aşı çorbası, ızgara turşu biber, soğan vs. mezeler hepsi şahane idi. Arkasından gelen şişler halindeki cağ kebabı tek kelimeyle muhteşemdi. Dinlendirilen ve baharatla terbiye edilen kuzu eti işte böyle lezzetli bir şekilde ağızda lokum gibi eriyordu. Daha sonra ise Erzurum ‘a özel kadayıf dolması tatlısı deyim yerindeyse damak şenlendiren cinsten lezzete nokta koydu. Oldum olası çok severim bu tatlıyı zaten. Restoran Eyüp sultan camii ‘ne çok yakın, yürüyerek 4-5 dakikalık bir mesafede diyebilirim. Yemek sonrası birde Eyüp Sultan ‘ı ziyaret ettim. Özetle çok net olarak söylemeliyim ki Leziz Mekânlarım arasına girmiştir Cağistan Çağ Kebabı. Gitmişken benim gibi arabayı bırakın mekanın önüne, birde yürüyerek gidip Eyüp Sultanı ziyaret edin. Hem yediklerinizi eritiyorsunuz hem de büyük bir manevi haz alıyorsunuz.

Tokat

Tokat, Yeşilırmak havzasının bereketli toprakları üzerinde kurulmuş, 6.000 yıllık tarihi boyunca önemli bir ticaret ve kültür merkezi olmuş, 14 Devleti ve birçok Beyliği içerisinde barındırmış, önemli bir Anadolu kentimizdir. Yöredeki kazılarda ele geçen bulgulara göre, Tokat'ın M.Ö. 5500'lere inen bir tarihi olduğu ve yörenin Kalkolitik Çağ'dan beri yerleşime açık olduğu görülmektedir. Malazgirt Savaşından sonra Danişmentli Beyliği kurulan bölge, 1175 yılında Selçuklulara bağlanmıştır. 1243 Kösedağ Savaşı sonrasında İlhanlı, 1335 sonrası Eretna, 1388'de Kadı Burhaneddin yönetimine giren şehir, 1392'de Osmanlı topraklarına katılmıştır.

Tokat Kebabı

Tokat Kebabı, uzun yıllardır Tokat evleri veya bağ evlerinde sadece bu kebap için tasarlanmış kebap fırınlarında pişirilip tüketilen geleneksel bir Türk yemeğidir. "Tokat Kebabı" adını bu ilde kendine has pişirme yöntemiyle yapılmasından almıştır. Tokat ve çevresinde ticari bir ürün haline gelmeden önce bağ evlerinde özel günlerde yapılan Tokat Kebabı, malzemelerini oluşturan gıda ürünlerinin kendine has üretim yöntemine göre bir araya getirilip, şekillendirilmesi ve kendine özgü Tokat Kebabı ocağında pişirilmesiyle elde edilen kebap olarak bilinmektedir. Tokat Kebabını, bu ile özgü yapan, kebapta kullanılan etin ve kuyruk yağının bölgeye ait, doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzularından elde ediliyor olmasıdır. Ayrıca kebapta kullanılan sebzelerin (Tokat biberi, patlıcanı, domatesi)Tokat ilinde yetiştirilmesi ve kendine has kebap ocağında pişirilmesidir. Tokat Kebabı fırını 6 parçadan oluşur, ateşlik, baca, şiş asma metal mili, tava, yağdanlık ve kebap çıkarma Şişi’dir.

İstanbul’daki Tokat kebapçısı “Anadolu Sofrası”

Tokat kebabını ilk defa Star Gazetesinden tanıdığım çok değerli dostum Ömer Kurunun davet ettiği bir dost meclisinde yemiş ve çok beğenmiştim. Daha sonra ise İstanbul Çengelköy’de Tokat Kebabı yapan Adnan usta’dan haberdar oldum. Geçenlerde de gittim mekânına, hakikaten dedikleri kadar varmış. Öncelikle her zaman hazır bir şekilde bulunmuyor Tokat Kebabı ve sipariş üzerine yapıyorlar. Biz gittiğimizde et ile diğer malzemeler şişlerde fırına verilmek üzere hazırdı ama fırın yanmıyordu ve fırını biz yaktık diyebilirim. Biraz önce yukarıda bahsettiğim gibi çok özel bir fırında, yanlarda ateş yanıyor ve ortada asılan şişlerde et ve diğer malzemeler birlikte pişiyor. Vedat Milör, Sahrap Soysal, Ahmet Hakan, Nihat Sirdal gibi birçok programcı ve yazarın övgüyle bahsettiği bu restoranda biz şimdi Tokat Kebabını tadıyorduk. Kelimelerle lezzeti anlatmak mümkün değil, tatmanızı özellikle tavsiye ediyorum. Vedat Milor'un dediği gibi, bu kebap için Çengelköy’e değil Tokat'a bile ben şahsen giderim. Elbette Çengelköy’e gitmek daha kolaydır. Ayrıca paket servis olarak siparişlerinizi verebiliyorsunuz.

Adnan usta, aslen Tokatlı ve taş fırınını da Tokat’tan gelen bir ustaya yaptırmış. Yani bu kebapta önemli olan özel fırını sanırım. Bahçede oldukça fazla istif istif dizilmiş Gürgen odunu var, sebebini sorduğumda ise bana bahsettiği kadarıyla is kokmaması için fırını gürgen odunu ile yakıyorlar ve anlaşılan gürgen ateşinde etler pişiyor. Et olarak kuzunun arka budu kullanıyor ve diğer malzemelere gelince çekirdeksiz ve acı olmayan patlıcan, patates, kuyruk yağı ile birlikte şişe takılıyor. Başka bir şişe gene kuyruk yağıyla kuzu pirzola, Sonra ayrı ayrı şişlere domates, sarımsak ve yeşilbiberler takılıyor. Şişler fırına dikey bir şekilde asılı halde yandan gelen köz ateşinde yarım saatte pişiyor. Bu arada etlerin yağları fırının ortasındaki bir bölüme akıyor ve süzülüp sos olarak da kullanılıyor. Yani ne denebilir ki et ve sebzeler ancak bu kadar lezzetli olabilir.

Özetle,

Benim naçizane tavsiyem kesinlikle geleneksel yemeklerden asla vazgeçmeyin. Her ilin kendine ait süper lezzetli ve bir o kadar şöhretli yemekleri vardır. Mutlaka onları bulun ve tüketmeye gayret edin. Bu şekilde bu lezzetler uzun zaman yaşasın.