Türk Mutfağı

  Türk Mutfağına yön Veren Şefler

Bu Yazım 24.11.2020 Tarihinde Diriliş Postası Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.dirilispostasi.com/makale/talip-bayram/turk-mutfagina-yon-veren-sefler

Bir mutfağı tanımak, ancak onu oluşturan unsurları iyi bilmekle mümkündür. İşte hazırladığı yemeği sunan şef, bence bunun en temel dinamiğini oluşturmaktadır.  Şeflerin çok yetenekli olmalarının yanında, Gastronomi tarihinden ve kültüründen tutun da renkleri nasıl kullanacaklarına, yemeği tabağa nasıl yerleştireceklerine kadar, pek çok şeyi iyi bilmeleri gerekiyor.

Konuya geçmeden önce şeflerin en büyük teşkilatı olan Türkiye Aşçılar Federasyonu ‘TAFED’den ve o müthiş projesinden bahsetmek istiyorum. Tafed başkanı Zeki Açıköz’ün başlattığı “yerliyse yeriz, 869 ise yeriz” kampanyasının çok başarılı olduğunu söyleyebilirim. Bu proje sayesinde, dünyaca ünlü aşçıların menülerine Türk Mutfağı girmiş, otellerin dev mutfaklarına gıda ve ekipman satın alımında öncelik yerli ürünlere tanınmış ve konu birçok medya organında yeterince yer almıştır.

Peki, 869 nedir?

“Türkiye'nin uluslararası barkod kodu olan ‘869’ sadece bir numara değildir aynı zamanda vefa anlamı da taşıyor' diyen Zeki Açıköz “Atalarımız ülkemiz için, bizler için savaştı, can verdi. Peki, biz ne yapabiliriz? Biz de bu ülkenin değerlerine, ürünlerine, ürettiklerine, üretenlerine sahip çıkmamız, korumamız, kollamamız gerek. Yerli üreticilere sektör ayrımı yapmadan sahip çıkmalıyız." Diyerek Türk ürününe ve mutfağına sahip çıkmaktadır.

Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED)

Tafed, 2006 yılında Türkiye’nin seçkin aşçıları tarafından 8 derneğin birleşimiyle İstanbul’da kurulmuş, 2008 yılında da “Türkiye” adını kullanmaya hak kazanmış ilk federasyondur. Bünyesinde 20’nin üzerinde dernekle birlikte Türkiye’nin 7 bölgesinde çalışmalarını sürdürmektedir. Kuruluş amacı, Türkiye’deki tüm gastronomi derneklerini aynı çatı altında toplamak, aşçılık mesleğinin ülkemizde ve dünyadaki gelişimine katkıda bulunmak, mesleği hem hukuksal hem de sosyal yönde daha iyi konumlandırmak, mutfak sanatkârlarının mesleki eğitimini destekleyerek daha üst seviyelere getirmek, gençleri, kadınları destekleyerek onları bu mesleğe kazandırmaktır. Faaliyetleri, yurtiçi ve yurtdışında aşçılık mesleğini tanıtmak, festivaller, yarışmalar düzenlemek, meslekle ilgili organizasyonlara katılmaktır. Hedefi, Türk kültürünün önemli parçası olan zengin Türk mutfağını dünya çapında hak ettiği yere getirmek için mesleki çalışmalar yapmaktır. Tafed, “World Association of Chefs Societies (Dünya Aşçılar Birliği)’ne üyedir.

Şef Zeki Açıköz

Zeki Açıköz, 1966 yılında Bolu Mengen’de dünyaya gelmiştir. Çalışma hayatına ilk olarak 19 Mayıs 1979 tarihinde Bodrum’daki bir restoranda başlamış ve çok sayıda otel ve restoranda çalışmıştır.  Kariyerinin en önemli zirvesini 1991 yılında çalıştığı Ankara Sheraton & Lugal Hotel and Convention Center ile yaşamıştır. Başarıları ile 2000 yılında ‘Executive Chef’ olan Açıköz, o yıldan bu yana pek çok organizasyona da ev sahipliği yapmıştır. Dünyaca ünlü isimler için özel mönüler hazırlayan tecrübeli aşçı, TAFED’in 5. dönemdir başkanlığını yürütmektedir. Hem yurtiçi hem de yurtdışında Türk mutfağı ve yemek kültürünü tanıtmak adına çok sayıda çalışmaya imza atan Açıköz, aynı zamanda Uluslararası Gastronomi Derneği’ne de üyedir. 2009 yılında tecrübelerini paylaşmak ve öğretebilmek adına Atılım Üniversitesi Turizm Bölümü’nde mutfak dersleri veren başarılı ünlü Şef, ‘World Association of Chefs Societies’nin de Türkiye’deki tek resmi jürisidir. Halen Sheraton Hotel Ankara’da Cooperate Executive Chef görevini yürütmektedir.

Şef Ayvaz Akbacak

1979 zile tokat doğumlu Ayvaz Akbacak meslek hayatına 1993 yılında başlamıştır. Birçok otel restaurant mutfaklarının çeşitli bölümlerinde görev alan ve dönemin ünlü yabancı şefleri ile çalışma fırsatı yakalayan Akbacak Şef, genç yaşta sektörde yöneticilik yapmaya başlaması ile birçok yurt içi yurt dışı yarışmalarda ülkemize madalya kazandırmıştır. 2012 yılında dünyanın en prestijli yarışması olan “İKA” olimpiyatlarında dünya ikincisi, dünya üçüncülüğü olan Ayvaz Şef, 2000 yılından buyana TV Showları ve yemek programları da yapmaktadır. Aynı zamanda dersler, konferanslar vererek genç nesillere bu mesleğin inceliklerini ve detaylarını aşılayan Ayvaz şef, birçok dergi ve gazetede Türk mutfağı ve modern Türk mutfağı üzerine birçok inovatif çalışmalara imza atmıştır. 2016 yılında yılın en iyi şefi seçilmiştir. Bir röportajında “Bazen otururken gözüme takılan bir şeyi önce kafamda yemek yapar sonra denerim, birkaç arkadaşa tattırır, herkesin damak zevkine ve yorumuna bakıp, doğru orantıyı yakalamışsam ancak menüde değerlendiririm” demektedir.

Şef Rüzgar Sünbül

1980 yılında İstanbul’da doğan Rüzgâr Sünbül, şefliğe 1997 yılında Küçükyalı Tan Clup’de başlamıştır. Akabinde Magic Life Imperial, Ankara Hilton, Sarıgerme Magic Life, Ayşegül Tecimer Yalısı, Sibel Can Beykoz Konakları, Soyyiğit Group Kent Boringer, Kahve Diyarı, Kumburgaz Jandarma Kampı, Kardemir Karabükspor, Humay Restaurant, Rubix Restaurant, Gizli Bahçem, Fusa Restaurant adlı mekânlarda mesleki bazı görevlerde bulunmuştur. Yurtdışında da bazı çalışmalar yapan Sünbül Şef, Show TV Yemekteyiz, TRT1 Hayatın Renkleri, Rumeli TV Bizim Soframız, ATV Yetiş Zahide Programlarında görev almış ve Kanal D “4 Kadın Zamanı” programının da mutfak şefliğini yapmıştır. Çok sayıda ödül, teşekkür belgesi ve sertifikaya sahip olan Şef, Show TV Nursel’in Mutfağı, 360 TV Açelya ile Gülümse Hayata, 1An TV Sektör Programı (En Başarılı Şef)programına konuk olarak katılmıştır. Restaurant Owner, Executive Chef, Food Stylist, Cake Designer, Consultant, Kitchen Designer, Private Chef, TV Presenter, Instructor Chef gibi vasıflara haiz ve meslek hayatında 25. yılını dolduran Sünbül şef, halen Nalia Karadeniz Mutfakları Genel Koordinatörlüğü görevini yürütmektedir.

Şef Mehmet Fatih Kalaycıoğlu (Mehmet Butcher)

“Mehmet Butcher” lakabıyla ünlü Mehmet Şef 1977 yılı Malatya doğumludur. 1980 yılında İstanbul'a gelen ve 7 yaşında İstanbul Mısır Çarşısı’nın en popüler kasaplarından birinde çalışmaya başlayan Mehmet Şef, 17 yaşında çalışmak için Rusya'ya gitmiştir. Yaklaşık 20 ülkede uzun süre çeşitli Restaurantlar'da çalışma fırsatı bulan ve daha sonra Türkiye'ye dönüş yapan Şef, Türkiye'de özellikle Et Restoranların ‘da çalışmaya başlamıştır. Üniversitelerde mesleğiyle ilgili konferanslar veren ve yurtdışında çeşitli fuar etkinliklerine katıdan Mehmet Şef, şu an birçok uluslararası ünlü firmaya danışmanlık yapmaktadır. Bu yabancı firmalara Türk şeflerini de yerleştirmeyi ihmal etmeyen Mehmet Şef, normalde kendini bir kaç kuşaktır aile ’den gelen bir kasap olarak tanımlamakta mesleğini çok severek icra etmektedir. Ayrıca kuruluşunu yaptığı bazı mekânların kendi ismiyle anılması da onu çok mutlu etmektedir. 

Şef Rıdvan Aslan

Türkiye dört bir tarafı denizlerle çevrili olmasından dolayı balık açısından oldukça şanslı bir ülkedir. Dolaysıyla ülkenin turizmi balık alanında uzman şeflere ihtiyaç duyulmaktadır. İşte kebabın memleketi Şanlıurfa doğumlu olan Şef Rıdvan, balık alanında iyi bir şeftir. Memleketinde okul döneminde kebapçılarda çalışmış olmasına rağmen bir vesile ile 2005 yılında İstanbul’a gelmiş ve işin çekirdeğinden başlayarak balık konusunda çok yükselmiştir. Bulaşıkçılıktan başlayan ve kademe kademe kendini ilerleten Aslan Şef, bu dönemde okula başvurmuş, ilk kalfalık belgesinden sonra ustalık belgesini ve ardından, Aydın Üniversitesinden gastronomi ustalık belgesini almıştır. Şef Aslan,  balık restoranları alanında şöhretli Papalina, Nossa Costa gibi balık mekânlarında çalışmış ve halen de Usturmaça Balık’ta şeflik görevine devam etmektedir.