Bu yazım 04.01.2021 Tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

http://analizgazetesi.com.tr/haber/aydin-mutfagi-1509/

İnciri ve kestanesi ile ülkemizin AB coğrafi işaretli 5 ürününden ikisine sahip olan Aydın ilimiz Yöresel lezzetler konusunda inanılmaz bir potansiyele sahiptir. Ancak bu avantajlı durumun yeterince değerlendirilebildiğini düşünmüyorum. Ülkemizde 600’ü aşkın coğrafi işaret tescili ürün varken bunlardan sadece 5 tanesinin AB tescil almış olması ve bunlardan da ikisinin Aydın ilinden olması basit bir hadise gibi görülmemelidir.

Aydın, tarihi geçmişi olan bir ilimiz

İlkçağlardaki adı ‘Tralleis’ olan Aydın, Ege Bölgesi'nde, Aydın dağlarının güney eteğinde ve Büyük Menderes vadisinin kuzey kenarında bulunan muhteşem bir ilimizdir. Türkler tarafından 12. Yüzyılda ele geçirildiğinde Güzelhisar adını almış, daha sonra ise ‘Güzelhisâr-ı Aydın’ olarak değişmiş ve son olarak da yalnızca Aydın ile anılır olmuştur. 1426’da II. Murat tarafından Osmanlı topraklarına katılan kent, Batı Anadolu’nun önemli kültür merkezlerinden biri olmuştur. II. Mahmut döneminde Müşirlik, Tanzimat’tan sonra eyalet, 1867’de ise vilayet olmuştur. 1671’de şehre gelen Evliya Çelebi, yemek kültürü açısından buranın helvasının, bademinin, susamının, karpuz, kavun, limon, turunç ve beyaz ekmeğinin pek meşhur olduğunu kaydeder. Akdeniz ikliminin etkisinde olan Aydın’ın tarihi gelişim sürecine baktığımızda, burada geleneksel olarak haftada bir gün kurulan pazarın canlı bir alışveriş alanı olduğunu görürüz. XIX. yüzyılda burayı gezen seyyahlar şehrin civarındaki ovada darı, susam, pamuk, mısır ekimi ile bağcılığın yapıldığını, İzmir’e zeytin, üzüm, palamut, meyan kökü gibi mahsullerin ihraç edilmek üzere sevkedildiğini belirtmekteler.

Aydın, neden bir gastronomi kenti olmasın?

Türkiye'nin en lezzetli mutfakları arasında sayabileceğimiz Aydın mutfağı, daha çok sağlıklı otları, vegan ve zeytinyağlı yemekleri ile ünlüdür. Ancak yörenin kendine has yemeklerini, nefis çorbalarını, şahane kızartmalarını, böreklerini, pidelerini ve tatlılarını da atlamamak lazım. Ayrıca bereketli topraklarından neşet eden narenciye ürünleri, turunç reçelleri, zengin balık çeşitleri ve sağlıklı lezzetli yemekleri ile efsanevi bir mutfağa sahip olduğunda da ittifak vardır. Deniz ürünleri açısından da çok zengin olan kent, çipura, kefal ve mercanıyla adeta bir balık cennetidir. Ve tabi ki Türkiye’nin AB tescilli en iyi inciri ve kestanesi de burada yetişmektedir. Yüzyıllar öncesine kadar uzanan tarihi geçmişi, destansı efeleri, zeytini ve inanılmaz temiz havasıyla yaşanılası bir kentimiz olması nedeniyle Aydın, Gastronomi kenti olmaya bence aday bir kentimizdir.

Aydın ve İncir

Anadolu’nun ve Aydın ilimizin gurur kaynağı incir aynı zamanda yemek kültürümüzü de etkileyen inanılmaz mucizevi bir besinimizdir. Ülkemiz, 521 bin dekar alanda 305 bin ton incir üretimi ile Dünya incir üretiminde birinciliği elinde bulundurmakta ve sadece Aydın ili olarak da Türkiye’nin incir üretiminin %61,4 ‘ünü karşılamaktadır. Geleneksel yemek kültürümüz ve dünyayı saran fusion mutfak kültürü içinde özel bir yeri olan incir, aromatik yapısıyla göz dolduran bir meyvedir. Nerdeyse insanlık var olalı beri olan incirin keki, kurabiyesi, yemeği, reçeli, tatlısı lokumu, tatlısı yapılmakta ve daha belki birçok ürüne de katkı maddesi olmaktadır. İncir, Sodyum, Potasyum ve Magnezyum açısından çok zengindir. Zengin bir C vitamini kaynağı olan incir, yüksek oranlarda B3, B6, B2 ve K vitamini içermektedir. Kalp ve mide için çok önemli özelliği olan lif açısından da çok zengindir.

Aydın ve Kestane

Kestane, belli bir rakımdan sonraki verimli Aydın dağlarının AB tescilli bir ürünüdür. 100 gr. kestanede 200 civarında kalori, 2,9 gr. protein, 42,1 gr. karbonhidrat, 1,5 gr. yağ, 1 gr. lif, 88 mg. fosfor, 27 mg. kalsiyum, 1,7 mg. demir, 6 mg. sodyum, 454 mg. potasyum vardır. Kestane çok eski tarihlerden beridir değerli bir ağaç olarak bilinir. Kabukları, odunu ve yaprağı endüstride kullanılmakla birlikte meyvesi en değerli tarafıdır. Meyveleri, sofralık olarak taze tüketiminin dışında işlenerek sanayiye dönük olarak ve kestane şekerciliğinde kullanılmaktadır. Aydın'da yetiştirilen kestanenin büyük bir kısmı da Bursa iline kestane şekeri yapılması için gönderilmektedir. En önemli kriter “meyve iriliği” olarak bakıldığında ise Aydın ili Nazilli ilçesi üstün özellikli kestanesi ile en başta gelmektedir. Aydın, Türkiye'deki toplam kestane üretiminin yüzde 27'sini karşılamaktadır. Türkiye'nin en fazla kestane ağacı varlığına sahip ili olan Aydın'ın dağlarında yaklaşık 55 bin dekar alanda, 545 bin ağaçtan yılda 16 bin ton kestane alınıyor. Bunun ortalama bin 200 tonu İsrail, İtalya, Almanya, Rusya ve İngiltere'ye ihraç ediliyor.

Aydın zeytinyağlı ve vegan yemekleri ile ünlüdür.

Günümüzde sağlıklı beslenmenin önemi gittikçe artıyor. Aydın bölgesinde de yetişen birçok yöresel ürünün çok sağlıklı ve özellikle sayısız derde şifa olduğu ifade edilmektedir. Aydına has yöresel lezzetlerden yapılan zeytinyağlı taze-kuru börülce, sarmaşık-kedirgen kavurma, nohutlu kereviz, etli enginar gibi yemeklerin hepsi çok sağlıklıdır. Patlıcan, biber ve börülce teretoru, turp otu salatası, semizotu salatası gibi vücut bağışıklığını güçlü tutan bu türden yiyecekler bölgenin temiz havası nedeniyle yiyenlere hep şifa olmaktadır. Ayrıca Aydın Didim’de 2017 yılında Türkiye’nin ilk Vegan Festivali gerçekleştirilmiştir. Türkiye’nin en lezzetli ot yemeklerinin yurdunun Ege olması dolayısıyla Didim’de 3 yıldan bu yana yüzbinlerce kişinin katılımı ile düzenlenen festivalin 2021 yılında 4.sü yapılması planlanmaktadır. Bu festivalde Türkiye’nin en sağlıklı yemekleri, Didim’in harika doğasında pişirilmektedir. Bu yemeklerin inanılmaz lezzeti “zeytinyağı, körpe sebze ve bol kokulu yaban otlar“ üçlüsüne ve Didimlilerin el emeğine dayanmaktadır.

Aydının Yöresel Lezzetlerinden Örnekler

Dalama Tandırı

Aydın’ın en dayanılmaz lezzetlerinden biri de kuyu tandırıdır. Yol üstü restoranlarda yenilebilen kuyu tandırın enfes lezzeti, kuzu ve oğlağın özel kuyularda pişirilmesiyle oluşmaktadır. Sofraları süsleyen Coğrafi İşaret Tescilli Dalama Tandırı, tadı ve etinin yumuşaklığıyla farklı lezzet arayanların iştihasını çekiyor.

Çıntar

Çıntar, Aydın’da çam ağaçlarının altında ilk yağmurların ardından çıkan turuncu bir mantar türüdür. Sonbaharda pazarlar çıntar ile dolup taşar ve Tezgâha konar konmaz da hemen biter. Bu mantarın sotesi ayrı bir lezzet, yemeği ve kızartması ise muhteşemdir. Kış aylarında biraz tuz serpilerek közlenen çıntar, dünyanın en bilinen lezzetlerini bile geride bırakır.

Çöp Şiş

Aydın ilinin coğrafi işaretli lezzetlerinden biri olan Çöp Şiş için, rivayete göre Türkiye’nin ilk demir yolu olan Aydın-İzmir demir yolu hattının yapımında çalışan işçilerin bulduğu en hızlı, pratik ve en lezzetli yemektir. Küçük küçük çöp şişlere dizdikleri etleri yaktıkları ateşte pişirerek karınlarını doyuran işçiler daha sonraları bu yemeği meşhur etmişlerdir.

Şevketibostan

Aydın kırsalında, tarlalarda, bahçe kenarlarında yabani ot olarak yetişir, toplanır ve pazarlara getirilerek satılır. Şevketibostan, Aydın’da sofralarda en çok sevilen ve tüketilen otlardan biridir. Lezzeti dillere destan olan bu bitki ot festivallerinde faydaları anlatmakla bitirilmez. Kuzu etiyle birlikte yapılan yemeği ise Aydın’a gidenlerin kaçırmaması gereken bir lezzettir.

Deniz Börülcesi

Aydın bölgesinde deniz kenarında yetişen, deniz börülcesi birçok ana yemeğin yanında meze olarak takdim edilir. Özellikle balık lokantalarında aranan mezelerden biridir. Toplanması ve hazırlanması biraz zahmetli olsa da yerken alınan lezzet tüm bunlara değer. Yapılışı ise sıcak suda haşlanan deniz börülcesi kılçıklarından ayrıldıktan sonra limon, zeytinyağı, sarımsakla servis yapılır.

Çine Köfte

Aydın bölgesinde coğrafi işaretli Çine köftesinin tadına bakmadan köfte yedik denilmemeli bence. Özel bir tarifle yapılan Çine köftesi, yüzyıllardır bu topraklarda ününe ün katmıştır. Yiyenlerin yemeyenlere ballandırarak anlattıkları Çine köftesi yaydıkları ününü misliyle hak eden bir yemektir.

Kuşkonmaz/Kedirgen

Modern gastronominin olmazsa olmazlarında sayılan ve faydaları kanıtlanmış, gerçek bir sağlık sebzesi olan kuşkonmaz bu yörede kedirgen otu ismiyle bilinir. Sağlıklı sofraların, diyet menülerinin ve alternatif tıp uygulamalarının vazgeçilmez bir tercihi olan kuşkonmaz toplamak, Aydınlıların dört gözle beklediği bir bahar etkinliğidir. Baharın ilk müjdecisi havaların biraz ısınmasıyla ile birlikte Aydın kırlarında kuşkonmaz toplamaya çıkılır. Yabani kuşkonmazlar, Aydının muhteşem köy pazarlarında Şubat ayından mayıs ayına satılmaktadır.

Enginar Dolması

Bölgede yetişen ve sağlıklı sebzeler deyince ilk akla gelenlerden biri olan Enginar için ‘Yemeseniz bile tarlasında dolaşın’ denir. Bu sağlıklı sebzenin, Aydın’ın eşsiz zeytinlerinden çıkarılan nefis zeytinyağıyla yapılan dolması sizi enfes lezzetiyle kendine hayran bırakacaktır.

Paşa Böreği

Aydın mutfağı ağırlıklı olarak zeytinyağlı yemeklerden oluşsa da, hamur işi ve börekleri de görmek mümkündür. Paşa böreği Aydın yöresine ait enfes bir yemek olup tarihi, Osmanlı mutfağına kadar dayanmaktadır. Genellikle yufkalar önceden bol bol yapılıp bozulmayacak şekilde saklanmakta, yeneceği zaman da yufkalar haşlanıp kıymayla bir araya getirilip yoğurtlu sosla servis edilmektedir.

Aydın Pidesi

Aydın’ın hemen hemen tüm ilçelerinde lezzetli pideler yapılmaktadır. Nazilli Pidesi diye de bir coğrafi işareti bulunmaktadır. Bölgeye has tereyağıyla yapılan lezzetli bu pideler damakları coşturmakla birlikte tam bir görsel şölen ve ziyafettir. Ayrıca Aydın’ın kendine özgü lezzetlerinden biri de tahinli pidedir. Özellikle Aydın Yenipazar ilçesinde yapılan tahinli pideyi ilk kez yiyorsanız tahinle hamurun usta ellerde tarifsiz bir lezzete dönüşmesine şaşırmanız mümkündür. İnce pide hamuru oval biçimde açılarak üzerinde pekmezli nefis bir tahin sosu gezdirilir. Hele bir de üzerinde çam fıstığı ile servis edilirse, Aydın’da yiyeceğiniz tahinli pideler damaklarınızda tarifsiz bir lezzet bırakacaktır

Kızartma

Yaz aylarında mevsiminde bahçeden toplanan taze biber, patlıcan, kabak ve patatesler odun ateşinde bol zeytinyağıyla kızartılır. Sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Yaz aylarının vazgeçilmezi bu muhteşem kızartma Aydın ilinin en özel lezzetlerinden biridir.

Kabak Tatlısı

Aydın’da yetişen kabakların ince ince doğranarak şekerle birleştirilmesinden meydana gelen yöresel lezzet, bildiğiniz kabak tatlısına hiç benzememektedir. Tahin ve cevizle servis edilen incecik dilimlerden oluşan Aydın kabak tatlısı damaklarda eşsiz bir lezzet bırakmaktadır.

Aydın Gastronomi alanında oldukça çok sayıda coğrafi işareti ve başvurusu bulunmaktadır.

Aydın
	Tescilli Coğrafi İşaretler	Tescil Tarihi	Türü		Coğrafi İşaret Başvuruları	Türü
1	Aydın İnciri	20.08.2007	Menşe Adı	1	Aydın Çam Fıstığı	Menşe Adı
2	Aydın Kestanesi	30.12.2013	Menşe Adı	2	Aydın Kabak Tatlısı	Mahreç İşareti
3	Aydın Memecik Zeytinyağı	17.09.2020	Menşe Adı	3	Aydın Memecik Zeytini	Menşe Adı
4	Bozdoğan Cevizli Sucuğu	30.11.2020	Mahreç İşareti	4	Aydın Yamalak Sarısı Zeytini	Menşe Adı
5	Çine Köftesi	29.11.2018	Mahreç İşareti	5	Dedebağ Keşkeği	Mahreç İşareti
6	Dalama Tandırı	1.11.2017	Mahreç İşareti	6	Dikmen Çiçek ve Kekik Balı	Menşe Adı
7	Germencik Ekşili Tavuk	23.11.2020	Mahreç İşareti	7	İncirliova Deve Sucuğu	Mahreç İşareti
8	Karacasu Çömleği	23.11.2020	Mahreç İşareti	8	Madran Suyu	Menşe Adı
9	Karacasu Pidesi	17.09.2020	Mahreç İşareti	9	Söke Tatlı Maya Ekmeği	Mahreç İşareti
10	Nazilli Kar Helvası	31.05.2018	Mahreç İşareti
11	Nazilli Pidesi	18.11.2020	Mahreç İşareti
12	Ortaklar Çöp Şiş	23.11.2020	Mahreç İşareti
13	Sultanhisar Çileği	30.11.2020	Mahreç İşareti

Özetle, Aydın şahane ve çok sağlıklı bir mutfağa sahiptir. Aydın bölgesine ait daha yukarıda sayamadığım birçok lezzet bulunmaktadır. Bölgeye has barbunya, ekşili tavuk, çingene pilavı, tarhana çorbası, yaprak sarma, etli nohut yahnisi, arap saçı, ciğer sote, imambayıldı, keşkek, kebap, yuvarlama, cilav, ısırganotu böreği gibi. Aynı zamanda birçok doğal ot ve yeşillikten yapılan salatalar, irmik helvası, zerde, muhallebi, sütlaç, aşure, lokma ve pelvize tatlısı gibi tatlılar da sayılabilir.

O zaman en kısa zamanda bir lezzet turu yapmak lazım Aydın’a.

Aydın Yöresel Lezzetleri ve Mutfağı